japan_walks (japan_walks) wrote,
japan_walks
japan_walks

Жареное в японской кухне

maneki.png

Я тут недавно рассказывала про темпуру из корня лопуха. Хотела бы продолжить тему. Про темпуру я напишу отдельно. А сейчас небольшой пост про агемоно 揚げ物, т.е жареное; в кипящем растительном масле, имеется ввиду.
Надо отметить, что климат и география, если кто еще не знает, больше всех остальных факторов оказывают влияние на формирование национальной кухни.
Так сложилось, что японский архипелаг имеет богатую географию: горы, в которых чистый воздух, горные озёра и реки, в которых кристально чистая вода. Поэтому японская кухня богата в большей степени на рецепты блюд, которые можно определить одним словом варёное, по-японски это "нимоно" 煮物.
Можно сказать даже так, что японцы издавна имеют традицию варить, а не жарить.
Еще раз подчеркну, если кто не уловил акцент в вышесказанном - благодаря тому, что японцы снабжены чистой водой. Благодаря климату, ландшафту и своим японским богам.
Так вот. Жарить они стали сравнительно недавно. В эпоху Хэйан (к.8-12вв).
И узнали они об этом способе приготовления пищи ... от китайцев:) Была такая династия Тан в Китае. И в Японию "агемоно"(жареное) пришло под очень странным псевдонимом "кондитерские изделия от Тан" ("каракудамоно"唐菓子; *сразу японистам➡︎в данном случае 菓子 имеют фуригану くだもの).
Сначала такой кулинарный изыск был принят только в лучших домах, то бишь жареным баловалась только знать. Но вцелом, как традиция, японцы не использовали тогда растительное масло для приготовления пищи. В ходу было только кунжутное.


Постепенно, уже ︎в период Камакура (12-14вв) в дзэнбуддийских монастырях (а мы знаем, что буддисты не ели и не едят мясо) стали готовить жареное, так как оно вписывалось в понятие постной пищи.
И вот, наконец-то, наступает эпоха Муромати, когда жареное как способ приготовления пищи распространилось во всех слоях японского общества, "агемоно" стали есть все.


Часто жареное стали включать ︎в меню на званых обедах и важных приемах.
Даже в храмах, где существует своя система приходов, прихожан стали угощать этим лакомством. Так что, любой японец в ту давнюю пору хоть раз в своей жизни имел возможность попробовать жареные в масле овощи, морскую капусту или тофу.
В эпоху Эдо(17-19вв) производителем рапсового масла в Японии становится Осака.
В это время "агемоно" уже не является деликатесом, наоборот, достаточно дешевое блюдо, к которому многие относились неоднозначно.
С одной стороны, вроде бы вкусно, но с другой стороны, запах кипящего масла был настолько противен миленьким носикам японских хозяюшек, что жарили дома редко. И таким образом, "агемоно" быстро перекочевало в разряд уличной еды. Жареное продавали в ларьках (как у нас раньше пирожки на улице).
Мало того, был еще один аспект, почему дома редко жарили ту же темпуру, о которой я писала и еще напишу.
В эпоху Эдо, а именно с развитием городов, городского уклада жизни, в маленьких японских квартирах, на тесных кухоньках разводить чад из кипящего масла японцам просто не нравилось. Жиром заляпанные стены кухонек - для японцев, которые привыкли жить пусть скромно, но в чистоте - было просто невозможно.



И привычка эта - не готовить темпуру дома, а если хочется, идти в ресторан и есть ее в ресторане - эта привычка у японцев сохранилась по сей день:)


Tags: еда, культура, темпура, традиции, японцы
Subscribe
promo japan_walks march 30, 2015 01:18 15
Buy for 10 tokens
Меня спрашивают, мол, как это так, не тяжело ли писать посты с айфона:) Ну да, я веду блог свой с айфона. Редкий случай заставит меня сесть за комп, если того не требует работа. Нет, были времена, когда я сидела за компами, ноутбуками ночи напролет, но... времена давно изменились:) Больше…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments